Email Heslo

Francouzský croissant

Takže, croissant, je to složité a náročné nebo není? Než jsem ho poprvé upekla a i v průběhu prvního válení a pečení, jsem se domnívala, že ano, je to komplikované a složité, ale po dokončení jsem si názor upravila - není to složité, jen je třeba si to zkusit a zažít, pak už jde všecko samo a jednoduše. Času není potřeba moc, práce vlastně taky ne, jen to na papíře vypadá složitěji než ve skutečnosti.

SUROVINY

Na kynuté těsto:

  • 500 gramů chlebové mouky pšeničné nebělené (může být i 00) plus něco navíc na podsypávání
  • 140 gramů vody
  • 140 gramů mléka (rostlinného)
  • 55 gramů cukru
  • 40 gramů změklého másla
  • 11 gramů sušeného droždí
  • 12 gramů soli (máme-li solené máslo, přizpůsobíme množství soli)

Ostatní:

  • 225 gramů nesoleného másla na tukovou vrstvu
  • vajíčko na potření

Pomůcky:

  • místo v ledničce!!!, váleček, krájedlo na pizzu nebo nůž, fólie, igelitový pytlík na tvarování máslové destičky (nebo papír na pečení)

POSTUP

Postup má několik fází. Nejdříve si uděláme kynuté těsto a čtverec másla a po vykynutí, odpočinku a vychlazení teprve válíme, tvoříme vrstvy a po dalším odpočinku přichází fáze tvarovací a kynoucí a nakonec i ta pečící.

Nejlépe se druhá fáze dělá za chladného dne, aby se těsto příliš rychle neohřívalo a vrstvy másla se nevsakovaly do vrstev kynutého těsta.

I. fáze

Smícháme suché suroviny na kynuté těsto, přidáme máslo, mlíko a vodu a vyhněteme těsto. Nehněteme příliš dlouho, nechceme vypracovat lepek příliš moc, špatně by se pak válelo. Rozplácneme do placky, zabalíme (do fólie, do pytlíku, do taprvéru, ...) a dáme kynout do lednice. Necháme v klidu přes noc (nebo nejméně několik hodin) až do druhé fáze.

Připravíme si předem i máslovou desku (můžeme taky večer před druhou fází nebo prostě nejmíň půl hodinky před prvním válením, aby se stihla dobře vychladit). Já to dělám tak, že si máslo nakrájím na plátky, ty si vyskládám vedle sebe do čtverce buď do igelitového pytlíku, který pak přeložením uzavřu a má to tak 20x20 centimetrů (nebo rozložím na papír na pečení, který pak přeložím přes máslo taky na těch 20x20 centimetrů) a pak vezmu váleček a rozválím ty kousky tak, aby se spojily a vyplnily celý čtverec, až mám nakonec krásný máslový prkýnko dokonale čtvercový asi půl centimetru vysoký. To dáme do ledničky, případně klidně do mrazáku - čím studenější, tím lepší.

II. fáze

Druhou fázi si naplánujeme na tehdy, až budeme mít tak dvě hodiny k dispozici na to, abychom co půl hodiny mohli chvilku manipulovat s těstem. Nejdřív ovšem musíme do těsta zabalit máslový prkýnko. Pracujeme pokud možno rychle, aby se všechno udrželo studené.

Takže, kynuté těsto si rozválíme na víceméně čtverec asi tak 30x30 centimetrů (podle potřeby podsypáváme extra moukou, ale ne moc). Do jeho středu položíme vychlazené máslo otočené vůči těstu o 45 stupňů. Pak přes něj zabalíme těsto jako když zavíráme obálku. Dobře všecko spojíme, aby máslo nikde nečouhalo. Nyní zabalené těsto začneme rozvalovat. Pokaždé chceme rozválet obdélník, který potom přeložíme na třetiny (tím zvyšujeme počet vrstev). Takže prodloužíme, složíme na třetiny a máme malý obdélník, který zabalíme do fólie a dáme vychladit do lednice na půl hodiny. A teď už to půjde rychle a jednoduše, protože uděláme další dvě kolečka téhož. Tj. vyndám z lednice, rozválím (tentokrát válím v opačném směru než minule, protože protahuju ten vzniklý obdélník do délky i šířky), přeložím, dám do lednice, kde bude nejmíň opět té půl hodiny, případně do dalšího dne - podle toho, kdy chceme croissanty konzumovat.

III. fáze

Tentokrát budeme válet těsto na finální velikost, z toho už budeme krájet trojúhelníky.

Takže, vyndáme těsto z lednice a vyválíme ho do delšího pruhu, tak dvacet centimetrů do výšky a na délku asi tak metr - tak, aby tloušťka těsta byla něco přes půl cm. Pak si na těsto naznačíme trojúhelníky - nám vychází osm velkých croissantů plus dva okraje, samozřejmě jdou dělat menší nebo větší, podle osobních preferencí. Rozkrájíme těsto kráječem na pizzu nebo nožem. Necháme si venku jen to, co chceme aktuálně upéct, zbytek trojúhelníků zabalíme do fólie a dáme do ledničky, odkud v dalších dnech odebíráme a provádíme následující úkony:

Každý trojúhelník trochu rozválíme do šířky u jeho základny a hlavně do délky. Kdybychom ho neroztáhli, bude mít výsledný croissant míň otoček těsta, tedy vrstev. U základny trojúhelník nakrojíme asi tak pěticentimetrovým řezem. Rozevřeme rohy od sebe a motáme směrem ke špičce. Ne moc natěsno, blbě by to pak kynulo.

IV. fáze

Naskládáme croissanty na pečící plech vyložený papírem na pečení, potřeme lehce rozmíchaným vajíčkem s trochou vody a necháme hodinu až dvě kynout. Správně nakynutý croissant má vidět jednotlivé vrstvy těsta.

Rozehřejeme troubu na 200ºC a prvních pět minut pečeme na plnou teplotu, později ji snížíme na 170ºC a dopečeme do té barvy, co nám nejvíc vyhovuje. Po upečení necháme chvíli vychladnout.

Fázeco dělámodpočinek těstatrvání úkonu
Fáze I1udělám kynuté těstopřes noc v lednici10 minut
2rozválím máslonejmíň 1/2 hodiny v lednici10 minut
Fáze II1naplním těsto máslem, rozválím, přeložím na třetinypůl hodiny v lednici10 minut
2rozválím, přeložím na třetinypůl hodiny v lednici5 minut
3rozválím, přeložím na třetinynechám v lednici do fáze III.5 minut
Fáze III1rozválím5 minut
2nakrájím trojúhelníkyco neupeču hned, dám do lednice5 minut
3rozválím, zamotám a natřu vejcem10 minut
Fáze IVpečux minut

Takže první den se s tím tráví tak 20 minut (plus nějaký umytí něčeho), druhý den 20 minut a pak při prvním pečení, kdy proběhne Fáze III i IV, tak to 20 minut plus pečení, další dny už jen 10 minut, protože mám předem nachystané trojúhelníky v lednici, které jen vyndám, lehce rozválím, nakrojím, zamotám a natřu. Plus teda puštění trouby, vložení do trouby, kontrola trouby, vyndání z trouby.

Schéma prací:

Odkrojené kousky před prvním a za posledním trojúhelníkem se krásně hodí na posypání skořicí a troškou cukru a stočení a voilà, bonusový skořicový šnek je na světě :-)

Zatím nejdéle jsme to jedli čtyři dny po sobě (tj. šest dnů od začátku celého procesu) a i poslední den byly výsledné croissanty nejmíň stejně tak dobré jako ty první. To těsto vydrží v lednici dlouho.

Recept, ze kterého jsem vyšla a vlastně ho sprostě okopírovala, protože pro mě fungoval hned napoprvé, je tento Classic French Croissant na webu WeekendBakery.com. Jen používám míň másla, protože i tak mi to dobře lístkuje a funguje a dávám tam jedno balení a to mívá 225 nebo 250 gramů a i to menší na ucpání cév a tepen bohatě stačí. Kvásková varianta se mi ani nějak nechce zkoušet, proč taky.

comments powered by Disqus