Email Heslo

Gravlax s červenou řepou

“Gravlax” = “pohřbený losos” - což není to, co mě na tomto způsobu zpracování lososa zaujalo jako první. Normálně tyhle “syrové” žvejkavé kusy mas nemám ráda, ale když jsem viděla video Jamie Olivera a jeho veeeeelmi snadný způsob nakládání lososa, měla jsem pocit, že jak si aspoň kousek nepohřbím, nebudu kompletní. Už kvůli barvě - možná byl zrovna pošmourný den.

Není snad tahle barva nádherná?

SUROVINY

  • Filet lososa i s kůží
  • Hrubá sůl
  • Cukr
  • Čerstvý kopr
  • Červená řepa
  • Křen
  • Šnaps
  • Citronová kůra

Losos by měl být co nejčerstvější a nějaký pěkný kousek. Tenčí části filetu (břišní část) jsme okrájeli, od ocasu jsme taky trochu dali pryč, aby vznikl pěkně kompaktní obdélník, s pokud možno podobně vysokým masem. Odstraníme všecky kosti (kolem páteřního pruhu by mohla nějaká být).

Řepa, křen, citronová kůra a šnaps jsou víceméně volitelné suroviny, v původním gravlaxu nejsou, ale řepa dělá tu krásnou barvu! Šnaps - nevím, co použil Jamie, ale někde jsem četla gin, někde dávají koňak, my dali calvados - jabka rostou i ve Skandinávii, tak proč ne. Na kilo lososa tak jeden panák. Kopru to chce pěknou velkou hrst. Čerstvého, voňavého, klidně i s květy. Používáme i stopky. Jednu menší řepu. A pár strouhnutí kůry citronu. Křen prý může být i ze skleničky, povídal Jamie, ale aby to byl čistý křen bez dalších příměsí.

Kolik soli a cukru? My měli asi 1 kg lososa, po okrájení tak 0.8 kg a na to množství jsme dali tři lžíce soli a asi tak poloviční množství cukru. Hnědého.

K práci potřebujeme nějakou nádobu, kam se losos vejde a která se vejde do lednice a má trochu vyšší okraje, než je výška lososa (tupperware, pekáček, simax). Pak potravinovou fólii a něco na zatížení.

POSTUP

Lososa omyjeme a osušíme (papírovými utěrkami). Položíme kůží dolů do nádoby. Posypeme solí. Pěkně rozprostřeme po celém povrchu. Posypeme cukrem. Rozprostřeme. Rozstrouháme na povrch trochu křenu. Rozstrouháme na jemno řepu a opět poklademe povrch. Nasekáme kopr a naházíme ho na lososa. Zakapeme šnapsem. Párkrát strouhneme citronovou kůru. Pokryjeme potravinářskou fólií a zatížíme. My nemáme v lednici tolik místa jako Jamie, takže jsme nepoužili obalené cihly, ale dvě lahve piva. Zatíženého lososa dáme do lednice a necháme dva dny pracovat.

Po dvou dnech:

Vybalíme lososa, vylejeme vzniklý nálev (někdo ho používá jako surovinu, ale je to hodně slaná voda, tak nevim), seškrábneme vrchní vrstvu a povrch velmi dobře osušíme (papírovými utěrkami). Můžeme odkrojit kůži. (Někdo ji nechává a postupně odkrajuje vršek, ale pro nás bylo praktičtější ji dát pryč.) Kdo má obavy z parazitů, může v tomto bodě lososa zabalit a dát na týden do mrazáku a mráz všechno nechtěné zničí.

Krájíme na co nejtenčí proužky. (Obvykle se krájí šikmo, aby byly ty pruhy vyšší, ale samozřejmě je to jedno.)

Hotový gravlax by měl vydržet v lednici asi tak týden, maximálně dva.

SERVÍROVÁNÍ

Ke gravlaxu se obzvlášť hodí “omáčka” udělaná z créme fraiche nebo kysané smetany, celozrnné hořčice, citronové kůry, šťávy a pepře (my to nesolíme, losos je slaný dost). Zdobíme čerstvým koprem. Výborně se hodí k žitnému chlebu.

Samozřejmě se skvěle hodí i k obložení chleba, chlebíčků a jednohubek. Nebo do zajímavých salátů. Švéd si ho klidně dá i s vařenou bramborou.

Chci se pokusit upéct bagely, abychom mohli zkusit gravlax na způsob Philadelphia (tj. na opečené bejgle s krémovým sejrem).

comments powered by Disqus