Jaké mléko můžu pro výrobu kefíru použít?

Může být jakékoliv živočišné mléko – kravské, kozí, koňské, čerstvě nadojené, trvanlivé, odtučněné, sušené, zahuštěné, smetana .. – samozřejmě čím kvalitnější mléko, tím lepší výsledek – takže bude asi lepší čerstvé organické plnotučné mléko než nějaké trvanlivé odtučněné vodnaté ble, musí to ovšem být nějaké mléko organického původu – v sojovém nebo rýžovém mlíce si zničíš chrchlíky a nebudou se množit. Pokud chceš dělat třeba sojový kefír, pak je tu možnost udělat si normální kefír a bez chrchlíků ho trochu nalít (naočkovat) do toho sojového mléka a za den by se to mělo zdrcnout taky.

Kefíráci mi zežloutli a smrdí po kvasnicích, co mám dělat?

Nic není ztraceno. Možná jsi je nechal moc dlouho bez čerstvého mléka a neměly co jíst, nebo se stalo něco jiného, co je vyvedlo z rovnováhy a je možné, že pod kvasnicovým povlakem jsou zdravé a funkční chrchlíky. No a k nim se teď potřebuješ dostat. Pouzdro kefírového zrna může být odstraněno tak, že si dáš kefíráky do misky s čerstvou vodou a každé zrno zvlášť opatrně promneš v prstech (čistých). Pokud by se tak neudělalo, kefíráci se v pouzdrech postupně „udusí“ a „uhladoví“.

Co mám dělat s přebytky chrchlíků, které nechci ani rozdat ani uchovávat?

Tvému organismu určitě prospěje, když přebytečné kefíráky sníš (to se ti může stát docela běžně, že nějaký menší chrchlík při přecezování přehlídneš a vypiješ), nebo si je můžeš rozmixovat do kefírového nápoje, rádi je konzumují psi (a je to pro ně taky moc zdravé, zrovna jako kefírový nápoj) a nebo je můžeš dát na kompost, jestli máš zahrádku.

Můj kefír je moc řídký, dá se s tím něco dělat?

Pro obzvlášť hustý kefír můžeš vyzkoušet přidat do mlíka navíc trochu sušeného mlíka nebo trochu smetany nebo zkusit kondenzované mléko, ale pozor na to, aby sis kefíráky nezničil. Nebo fermentuj v lednici.

Mám málo chrchlíků a chci je co nejrychleji rozmnožit. Jak na to?

Když chceš, aby kefírci rychle rostli, umísti je tam, kde je co nejtepleji – třeba na lednici, protože lednice vypouští do okolí teplý vzduch. Nedávej je ale na okno – nemají rádi sluneční svit. Samozřejmě taky ne na topení, protože ač mají rádi teplo, snáší ho jen do určité míry, však jsou to živé organismy, které nechceme vařit, ale povzbudit k činnosti. Často nádobu s kefíráky kontroluj – pokud jsou chrchlíky pokryty vrstvou hotového kefíru a zbytek nádoby je normální mlíko, pak se snaž nějakým třepáním, mícháním, přelíváním ze sklenice do sklenice z chrchlíků tu vrstvu smýt – potřebují mít přístup k nezpracovanému mlíku a když se navíc ten už vyrobený kefír rozptýlí po mléce, bude i on mlíko zpracovávat. Jakmile se ti udělá kefír, hned ho slej a doplň nové mléko aniž budeš chrchlíky umývat. Však je můžeš umýt tím mlíkem. Klidně trošku původního kefíru nech. Zfermentování nemusí ani trvat celý den, za teplejšího počasí bývá hotovo třeba už za půl dne. Chceš, aby kefíři hodně jedli, proto často měň jejich potravu za čerstvou.

Můžu pít hned první dávku kefíru z nových kefíráků?

Pokud dostaneš kefírovou kulturu v mlíce, pak můžeš zkonzumovat hned tu první dávku, co si uděláš (bude-li pěkně vonět). Nemělo by s ní být nic špatného. Pokud dostaneš kulturu v sušeném stavu, pak několik prvních dávek vyhoď (budou možná i trochu nevábně cítit) a až budou chrchlíky vypadat pěkně a kefír bude bílý a voňavý, konzumuj ho (viz. níž u dlouhodobého skladování kefírové kultury).

Moje chrchlíky jsou hodně velké a nedělí se, je to v pořádku?

Ano, to je v pořádku – některý kefír dělá více menších kusů, jiný dává přednost zůstávání v jednom velkém „chrchlu“. Pokud ovšem chceš ten velký kefírák rozdělit, nekrájej ho nožem nebo jiným nástrojem. Prostě ho vezmi do umytých rukou a roztáhni ho pomalu a opatrně tak, až se „rozplopne“ na dvě části.

Když dávám chrchlíky do čerstvého mléka, mám je opláchnout ve vodě?

Není to vůbec nutné. Naopak pak mohou růst pomaleji, protože může být poškozena rovnováha mikroflóry na povrchu chrchlíků. Nejpřirozenější pro ně je, když zůstanou v trošce hotového kefíru – však ony se opláchnou v tom novém mlíce. Při někdejším zacházení s kefírem na Kavkaze se kefír do styku s vodou nedostával – zůstával stále v kožených vacích a pokaždé byla slita jen část kefíru a dolita čerstvým mlékem. Tím se také urychlila fermentace.

Jediné, co se doporučuje čas od času udělat (jednou za několik týdnů), je naordinovat kefíru půst v čisté vodě. Dáš prostě chrchlíky do sklenice převařené nebo filtrované vody a necháš je tam 12 až 24 hodin. Pak je zase naložíš obvyklým způsobem. Je to dobré pro jejich čištění a zdraví. Použitou vodu (které se říká kefiraride) nevylévej, dá se použít na kosmetické účely – nalít do koupele, k oplachování obličeje, na různé kožní problémy – nebo třeba vylít na kompost. Víc informací najdeš na Dominikových stránkách, viz. vpravo nahoře).

Některé chrchlíky plavou na hladině mléka, jiné jsou na dně. Je něco špatně?

Ne, to je normální. Někteří kefíři jsou lepší plavci, jiní jsou spíš potápěči. Není s nimi nic špatného.

Mám alergii na mléko a špatně ho trávím. Můžu pít kefír (mléčný)?

Pokud máš alergii na laktózu, pak se nemáš čeho bát. Kefír se laktózou krmí a proto ve výsledném nápoji je laktózy jen minimálně. Čím déle fermentuješ, tím míň laktózy v nápoji. Pro co největší omezení obsahu laktózy je vhodná sekundární fermentace. Obecně je mléko v kefíru natolik „předtráveno“, že by nemělo způsobovat trávicí obtíže (kromě problémů v „detoxifikačním období“).

Co dělat v případě, že si chci od kefíru odpočinout nebo mám přebytky? (mléčný kefír)

Krátkodobá lednice

Krátkodobě můžeš kefírky umístit v mlíce do lednice (obvyklý poměr kefíráků a mléka) – jejich aktivita se tím značně zpomalí a stačí je jednou za týden slít (to, co sliješ, samozřejmě vypij) a dát jim čerstvé mlíko.

Pokud kefírky opouštíš na delší dobu a nemáš pro ně ochotného „hlídače“, co by jim měnil každý týden mlíko, pak je dej do většího množství mléka – za každý další týden dej třetinu až polovinu základní dávky mléka navíc. Tato metoda se příliš nedoporučuje na dobu delší než jeden měsíc a poměr chrchlíků a mléka by neměl být větší než 1:60.

Dlouhodobé sušení

Dlouhodobá varianta je kefírky usušit. Nejdřív je opláchni převařenou a vychladnutou vodou. Potom je opatrně osušte v (přežehleném a vychladnutém) bílém ručníku. Nejlépe uschnou buď v (přežehleném) bílém papírovém pytlíku nebo mezi dvěma vrstvami vypraného (a přežehleného) plátna na dobře větraném místě – v závislosti na velikosti schnou tři až pět dnů. Zcvrknuté a zežloutnuté chrchlíky dej do nádoby s těsným uzávěrem a dej do chladného místa (třeba i do lednice, ale ne do mražáku!). Můžeš je i posypat sušeným mlékem. Vydrží až jeden a půl roku. Usušené chrchlíky můžeš klidně i sníst nebo dát svým zvířecím miláčkům.

Chceš-li usušený kefír zase oživit, plkni ho do sklenice s mlékem. Každý den mléko vyměň a pokud mléko nemá čisté nakyslé aroma, nepij to. Znovuobnovení normální činnosti kefíru může trvat od čtyř dnů do více než týdne.

Dlouhodobá lednice

Trochu méně dlouhodobá varianta je zmražení kefírů (na maximálně dva měsíce). Umeješ chrchlíky v převařené (a vychladnuté) vodě, osušíš v ručníku (jako v předchozí variantě) a umístíš do nádoby nebo do sáčku posypané sušeným mlékem tak, aby byly kompletně pokryty a strčíš do mražáku. Kdyby zůstaly zmražené déle než dva měsíce, poškodí se kvasnicová komponenta chrchlíků.

Na znovuoživení chrchlíků je na pár minut dej rozmrazit do sklenice se studenou vodou. Potom je dej do cedníku a opláchni z nich zbytky sušeného mléka. Dej je do mléka v poměru 1:3 (tj. jedna lžíce chrchlíků na půl hrnku mlíka). Každých 24 hodin mléko vyměňuj. Pokaždé přidej trochu mléka a až bude mléko po fermentaci cítit čistě a kysele, měly by být chrchlíky zase ve formě.

Kefír = vhodný dárek pro každého :-)

No a samozřejmě můžeš část svých kefírků darovat zase někomu dalšímu. Kefíry můžeš poslat i poštou a přežijí to bez problémů. O tom, jak je poslat (jak připravit a jak zabalit), se dají najít informace na internetu. A jestli je někdo v tvojí rodině, kdo ještě kefír nevyrábí, máš pro něj pěkný dárek k vánocům :-)

Co dělat v případě, že si chci od kefíru odpočinout nebo mám přebytky? (vodní kefír)

Krátkodobě můžeš krystalky umístit v oslazené vodě do lednice – jejich aktivita se tím značně zpomalí a stačí jim občas přidat cukr a měly by nějakou dobu vydržet. V tomto případě je asi dobré občas vyměnit ty, co používáš na kvašení s těmi z lednice, aby ty druhé postupně nezlenivěly. Je možné, že po nějaké době skladování v lednici bude kvašení trvat déle než obvyklé dva dny. To poznáte ochutnáním kvasícího nápoje – je-li stále hodně sladký, je málo zkvašený.

Dlouhodobá varianta je krystalky usušit. Nejlépe uschnou rozložené na čistém povrchu (vyprané a přežehlené plátno) na dobře větraném místě (s omezeným prášením) – v závislosti na velikosti schnou dva až tři dny. Usušené a uschované na suchém místě vydrží půl roku i déle.

A stejně jako u mléčného kefíru, i vodní kefír můžeš někomu darovat, máš-li přebytky!